Kutterhilfsmittel sind spezielle Werkzeuge und Zubehör, die in der Gastronomie, insbesondere in der Lebensmittelverarbeitung, eingesetzt werden. Sie ermöglichen eine präzise und effiziente Verarbeitung von Zutaten, um optimale Ergebnisse bei der Zubereitung von Speisen zu erzielen. Kutterhilfsmittel sind essenziell für die Qualität und Konsistenz von Gerichten.
Kutterhilfsmittel sind Substanzen, die in der Lebensmittelindustrie und in Metzgereien beim Kuttern von Fleisch verwendet werden. Sie dienen dazu, mehr Wasser in das Fleisch einzubinden und die Eigenschaften des entstehenden Bräts zu beeinflussen [2].
Wofür werden Kutterhilfsmittel verwendet?
Kutterhilfsmittel werden eingesetzt, um das Wasserbindungsvermögen und die Fettemulgierung zu erhöhen und somit das polydisperse System des Bräts zu stabilisieren [2]. Sie helfen dabei, das Wasser im Fleisch zu binden und verhindern, dass sich die Masse beim Kuttern trennt. Dadurch kann die Konsistenz des Bräts konstant gehalten werden [3].
Welche Substanzen werden als Kutterhilfsmittel verwendet?
Es gibt verschiedene Arten von Kutterhilfsmitteln, darunter:
- Natrium- und Kalium-Salze von Essigsäure, Weinsäure, Milchsäure und Citronensäure: Diese Salze erhöhen das Wasserbindungsvermögen, da sie leicht basisch reagieren [2].
- Phosphate: Sie bewirken eine partielle Lösung und Quellung der Proteine im Fleisch und erhöhen ebenfalls das Wasserbindungsvermögen und die Fettemulgierung [2].
- Casein und Eiklar: Diese Proteine dienen ebenfalls als Kutterhilfsmittel [2].
Es ist zu beachten, dass nach der Europäischen Öko-Verordnung nur Citrate, also Salze der Citronensäure, als Kutterhilfsmittel verwendet werden dürfen. Die anderen genannten Substanzen sind nicht deklarationspflichtig, außer sie unterliegen den Regelungen der Zusatzstoff-Zulassungsverordnung [2].
Wo kann man Kutterhilfsmittel kaufen?
Kutterhilfsmittel sind in der Regel in Fachgeschäften für Metzgereibedarf oder online erhältlich. Dort können verschiedene Arten von Kutterhilfsmitteln erworben werden, je nach den individuellen Bedürfnissen und Anforderungen [3].